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》發酵食品有益身體健康
◎ i-Nature 編輯部

有一次,我去看一位病人。她吃素很多年,可是她很喜歡吃醬菜,平常就只是以飯配醬菜,看得我連連搖頭。正確的飲食應該要吃新鮮的蔬果,如果有保留青菜的考量,建議可以泡菜取代菜乾。因為泡菜在發酵的過程中,可以產生有益菌及維他命B12,對人體很好。

很多吃素者,容易缺乏維他命B12。有一位老人家吃素吃了二十幾年,有一陣子還出現失智的症狀,常找不到回家的路。後來,我幫他測維他命B12,發現數值過低,於是請他多補充維他命B12,三個星期之後,他不再健忘,顯得很開心。

食用發酵過的食品不但可以補充維他命B12,其中的有益菌對身體也很有幫助。像有機納豆、有機蔭油、有機味噌、天貝、泡菜、回春水、豆類優格……等,都是好食物,不但營養較高也較容易消化,非常適合孩童及老年人食用。以下提供幾種自製發酵食品的方法,不論是否吃素,都很適合食用。

●  甘蔗水
放在室溫中一到三天即可發酵(視室溫而定,天氣熱只需一天),可產生很多有益菌,有點微酸。

●  泡菜
取一顆高麗菜,切成一半。一半用果汁機打成泥狀,與另一半泡在一起悶個一、兩天,它會開始發酵變酸,製成後放置冰箱兩星期內食用完畢即可。

●  回春水(有點寒,適合溫暖或熱天喝,冬天不適合)
1.選沒有處理加工過的小麥(wheat berries),最好選有機農場栽種的小麥。小麥分春麥和冬麥兩種,冬麥礦物質高,營養較好,但發酵較慢一點,各有所長,任選一種。

2.小麥洗淨放在玻璃瓶或瓷碗裡泡水過夜。水需使用過濾水,去除金屬和農藥的汙染。

3.第二天將水倒掉,用蓋子輕輕覆蓋著碗口,發芽一到兩天(視室溫而定,高於25℃一天即可,否則放個兩天),然後加入2倍的水(一杯小麥芽、兩杯水)放在室溫24小時即可飲用。

4.第二次加水,再重複3.的步驟,可再飲用一次。所剩小麥可當作酵母發酵,譬如:將小麥打成泥狀當作發酵麵糰做麵包,或是做麵餅皮。

●  豆類優格
豆類優格是一項很好的有益菌來源,有益菌可維持腸道健康,防止病變。尤其是吃較多肉類的人,或是施打抗生素後的病人,有益菌可以幫助腸道增加好菌、減少壞菌。做法如下。

1. 將傳統的黑豆或黃豆,浸泡一天或過夜。

2. 浸泡過的水需倒掉,不可食用。接著,將豆類煮熟,並使用果汁機將豆子打成汁。水的分量視自己食用優格的口味而定,如果喜歡吃稠一點,水放少許。若想吃稀一點的優格,水就放多一點。

3. 使用燜燒鍋將豆汁煮至42℃左右,加入一包買來的有益菌種,放置六到八個小時即可。我自己在製作時,都是拿著溫度計在量的。因為40∼43℃的溫度,最有利於有益菌的生長。若溫度很難控制,盡量不要超過45℃,有益菌應該都還能存活。

4. 味道有點微酸,怕酸的人可加一點糖蜜。

5. 製作完成的優格,放置冰箱冷藏,七天內食用完畢。最後,可留下一點當作下次製作的菌種。


(本文作者:許瑞云)
(摘自:哈佛醫師養生法,由平安文化發行)

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