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》食物與廚藝:蔬、果、香料、榖物

作者:哈洛德.馬基

出版社:大家出版社

出版日期:2009/12/14

ISBN:9789868508897

植物以色彩、味道和氣味來威嚇敵人並吸引朋友,這些化學反應的產物,即為感官的寶庫,喚起我們的視覺美感和味覺愉悅。百萬年來,人類一向以植物為食。我們的祖先以各色果實、葉片和種子等雜食維生:帶土味的根部、苦辣並醒腦的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子,還有香甜、嗆酸、辛澀、爽口之苦,以及成千上萬種芳香氣味……

如今我們得以攝取的植物種類之多,可謂盛況空前。我們和我們所食用的植物,在彼此的演化進程中相互為伴。這是自然和人類合作創造出的迷人遺產,而且還在不斷演化中。在《食物與廚藝:蔬、果、香料、穀物》中,我們將取自植物的食物分門別類,歸入不同範疇,並細細說明它們各自的起源、營養素、風味、特色與烹調、應用。

●改變全球廚房的傳奇之書
25年前,哈洛德.馬基首創以科學探討烹飪,將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域,讓《食物與廚藝》甫推出即掀起風潮,席捲並影響美、加、英、法各地,建立民眾對烹飪的新觀念,連電視節目也開始製作廚房科學的節目,不僅帶動「廚房科學」風潮,也催生現今當紅的「分子美食」!

●四分之一世紀 歷久不衰
如今歷經四分之一世紀,《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典。再沒有哪一本書,將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出,並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成,以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程,盡收於此。

●導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」,連結了烹飪與科學,從各色食材的化學組成,一路探究到滋味、香氣、質地、顏色和營養。從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化,透視人類歷來飲食的文明,宛如廚房中的羅塞塔石碑,完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

§作者簡介§

哈洛德.馬基(Harold McGee)

★2005年美國美食雜誌Bon Appetit年度美食作家

★因《食物與廚藝》一書,與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物

哈洛德.馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後,榮獲該年國際專業廚師學會(IACP)以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。2005年,美國美食雜誌Bon App?tit推舉哈洛德?馬基為年度美食作家。2008年,哈洛德?馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine以及Fine Cooking。目前為《紐約時報》專欄作家。

哈洛德.馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文,在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課,到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講,並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

§譯者簡介§

蔡承志

專職翻譯,已完成四十多本科普類譯作(含合譯),包括《宇宙的寂寞心靈》(遠流)、《飛行的奧祕》(貓頭鷹)、《動物大百科》、《知識的365堂課》(木馬)等。

隨作者神遊寰宇,趁機探究萬象,是翻譯一大樂事。沒喝過馬賽魚湯,倒是在翻譯本書時把馬賽魚湯的身世查得一清二楚。人生目標是翻譯兩百本書。

§審定者簡介§

陳聖明

國立台灣大學農業化學系博士、中研院博士後研究、林口長庚醫院助理教授、台北醫學大學附設醫院醫學研究員。台北縣市社區大學開設癌症的認識與預防、化妝品與廚房化學實作、健康生活與醫療等課程。(全文審定)

陳右人

國立台灣大學園藝系博士,台大園藝系副教授。專攻亞熱帶果樹、營養分析及果樹生理。(水果名詞審定)

曹幸之

美國夏威夷大學園藝學系博士,台大園藝系副教授。專攻蔬菜栽培生理、種原與遺傳歧異、品種選育。(蔬菜名詞審定)

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