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》豬油和牛油碰不得?
◎ i-Nature 編輯部

小琳是個用功的高三生,與其他同學每天猛K書、考大學不同的是,她每天花好幾個小時看英文報、看美國ABC電視新聞,準備暑假後到美國唸大學。有一天,她在報紙上讀到“French Paradox” (法國矛盾) 這個詞,百思不解,上網查詢之後,才發現一項令她顛覆傳統思考的事實。

「法國矛盾」指的是法國人比美國人多吃兩三倍的奶油、豬油、牛油這些飽和脂肪酸,但罹患心臟病的機率卻只有美國人的三分之一。吃傳統油膩膩食物的法國女性,罹患心臟病的機率竟是西方國家中最低的。這到底是為什麼呢?至今美國科學界還是無法完全解釋,因此稱為「法國矛盾」。

「法國矛盾」帶來的省思

一百年來,美國人把造成心臟病、高血壓、腦中風的元兇指向奶油、豬油、牛油這些動物性油脂,因此才有人造奶油的發明與植物油精煉工業的興起。反觀法國人,至今吃的大豆油等精煉植物油比美國人仍然少很多,所以,「植物油比動物油健康」這個理論,遇到法國人就講不通了。

不只法國人,南洋各國的人們,每天所吃的都是椰子油、棕櫚油,這些油也和豬油、牛油一樣,是美國人避之唯恐不及的「飽和脂肪」。幾個世紀以來的海上爭奪霸業,船上載著的食用油,就是一桶一桶的豬油或牛油。還有台灣的阿公阿媽,吃了一輩子的豬油,也沒有聽說有什麼問題,這,到底是怎麼回事呢?

植物油與動物油優劣互見

其實,現代人腦海中「少吃豬油、牛油比較健康」這個觀念,頗有爭議性。首先,我們必須認清的一點是,油脂對人體是非常重要的。無污染的豬油、牛油,並不比大賣場裡熱銷的植物油差。

橄欖、芝麻、花生、茶籽這些含油量高的種子,是用傳統的冷壓(Cold Press)方法,將油從種子裡壓榨出來。這些壓榨出來、未經精製處理的油,都是我心目中的好油,也是世界各國傳統的製油方式。但是你知道大豆、玉米、菜籽是怎麼做成油的?這些含油量低的種子,必須先曬乾,再用化學溶劑(通常是己烷或汽油)浸泡,將油脂萃取(Extract)出來。由於化學溶劑內的己烷、苯、甲苯具有毒性,殘留量必須控制在幾十個PPM之內,因此煉油工業的水準與油的品質很有關係。

凡是經過人類食用幾千年的食物通常不會太差,豬油一直是台灣農業社會的主要食用油,因此,它反而比剛被發明的精煉大豆油、氫化植物油(反式脂肪酸)來得令人放心。

豬油、牛油這些飽和脂肪裡面,含有花生四烯酸(Arachidonic Acid),這是它最被詬病的地方,因為花生四烯酸會促使身體發炎。但如果多吃蔬果,少吃精緻澱粉,就可抵銷它的壞處。我們的祖先就是這樣吃豬油的。其實,這些油雖然含有花生四烯酸,但是,它們也還有一些有益身體的優質成分。例如豬油、椰子油、棕櫚油中含有月桂酸(Lauric Acid),它可以抗菌、抗病毒、提升免疫力,這是其他不含月桂酸的液態植物油所沒有的優點。

此外,豬油、牛油在常溫下是固態,穩定性高、可耐久保存、不易變質,較耐高溫烹調,比液態植物油(如葵花油、沙拉油)更適合用來炒菜,更不容易氧化產生自由基。所以,下次如果你有機會吃到豬油拌飯或是豬油拌番薯葉,就不必罪惡感太重了。

(本文作者:自然醫學博士 陳俊旭)
(本文擷取自『吃錯了,當然會生病!』一書,由新自然主義發行。)

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